21世纪经济报谈记者肖夏成皆报谈

　　投身餐饮八九年的谭海林发现，餐饮企业对炒菜机器东谈主的深嗜，从来莫得本年这样高。

　　设立数据行业的谭海林，2016年创立了章鱼少许据，后者当今是国内餐饮行业的知名数据管事商之一。

　　“本年许多连锁餐饮排着队看望炒菜机器东谈主公司。客户每次跟咱们开会也皆会聊到这个话题，前两天还有一家连锁面馆的雇主问我：随即咱们要作念到一千家门店，能不成迅速给我推选一家？”谭海林说。

　　国内第一台针对中餐的炒菜机器东谈主于2006年问世。当年近20年来，科技公司、高校院所、烹饪学院纷繁投身其中，各样炒菜机器东谈主屈指可数，近些年小米、苏泊尔、九阳等知名品牌更是把炒菜机器东谈主送进了大众的厨房。

　　相干词当下最急需炒菜机器东谈主的，照旧餐饮门店。

　　详细世界中餐业调会通、欧睿国际、红餐产业络续院等不同机构的数据，算上快餐、正餐、脾性餐饮，2024年国内各样中餐的门店总和在400多万家到600万家之间，对应的是数万亿元的宏大市集，且频年市集畛域还在抓续增长。

　　中餐市集畛域增长，但客单价却是逆向发展——及第正餐2020年到2024年客单价从56.4元着落至53.5元，年复合增长率是-1.3%，店均出品数目从120以上减少到90以下；及第快餐昨年以来也纷繁下调价钱，小菜园、和府捞面、乡村基等连锁的客单价皆不才滑。

　　利润率较好的及第脾性餐饮如暖锅，也启动走性价比门路。海底捞最近在上海、广州等地推出夜宵主题店，一杯鸡尾酒只须40多元，就附赠免费献技。

　　客单价“瘦身”的趋势本年还在连续。谭海林紧密到，本年二季度寰宇客流量增多的餐饮，只须“15元～20元”和“30元～40元”两个客单价区间。

　　“面前消耗者景色收受的一顿中餐价钱即是30元到60元，100元以上在中国大大宗城市仍是是高消耗了。”谭海林说。

　　在一些资金眼里，这意味着新的契机——比正餐有性价比、又比普通快餐更好的“轻中餐”，一朝畛域化，将成为餐饮行业的下一个热门。

　　相干词，固然客单价核心下移，消耗者的口味条件却并莫得放低，中餐连锁需要在出品理会和严控成本之间找到玄机均衡。

　　餐饮雇主们于是望向了炒菜机器东谈主，但愿技术迭代能带来更好的贬责决议。

　　中餐连锁，忙着安装炒菜机器东谈主

　　消耗者或然知谈，许多中餐连锁的“大厨”仍是是炒菜机器东谈主了。

　　昨年底在港股上市的小菜园，在国内有660多家门店，从2023年启动在部分门店用上了炒菜机器东谈主。小菜园在招股证据书中“交底”：上市召募资金中，预测将用1亿元采购2000台炒菜机器东谈主，一台单价5万元。

　　门店数目皆已上千家的乡村基、老乡鸡，频年也启动引入炒菜机器东谈主。老乡鸡本年7月裸露的招股证据书领路，限度2025年4月末仍是有388家餐厅收受自动拓荒，包括智能炒菜机器东谈主、智能蒸柜、智能鸡汤炉等。

　　莫得炒菜的暖锅店，也把配锅、炒饭等才调交给了机器。海底捞几年前就有70多家门店用上了自动配锅机，香寰宇暖锅在国内一些门店将炒饭责任“外包”给了机器东谈主。农耕记、金鼎轩、米村拌饭等快餐也不同进程用上炒菜机器东谈主。

　　引入炒菜机器东谈主，效用怎么？小菜园在招股书中默示炒菜机器东谈主“齐全了操作调味精确、菜品口感理会。”

　　一些新的及第快餐品牌，更是依靠炒菜机器东谈主迅速彭胀。

　　湘式盖码饭“霸碗”，是少数公开裸露其统共门店皆配备炒菜机器东谈主的及第快餐。其官网先容，门店的炒菜机为自研，仍是迭代至第三代。限度2024年末，霸碗寰宇门店绝顶500家。

　　“中国餐饮共有265个品类，这内部消耗者最心爱的烹饪景象即是炒菜，只须炒菜能天天吃、顿顿吃。”在7月中旬成皆举行的餐饮行业科技智能发展磋商会上，谭海林基于章鱼少许据的后台给出判断。

　　相干词市集竞争加重，正在改变餐饮企业的后厨。

　　7月15日，国度统计局发布的统计数据领路，6月寰宇餐饮收入4708亿元，同比增长0.9%。这是当年一年来最低的月度同比增速。本年前6个月，寰宇餐饮收入累计同比增长4.3%。

　　涌入餐饮交易的商家更多。《2025年中国餐饮产业生态白皮书》领路，2024年寰宇关闭餐饮门店409万家，闭店率达到61.2%，但同期新开餐饮门店更多，达到451万家。

　　一增一减，昨年寰宇多了40多万家餐饮门店。而按照一贯的比例，当中第一大门类细目是中餐。

　　餐饮门店更多了，消耗者开支反而更严慎了。

　　接近于正餐的小菜园，2024年堂食主顾的东谈主均消耗额是59.2元，2023年这个数字是65.2元，一年内下降了9%。定位快餐的老乡鸡，2022年直营店客单价是29.7元，到2024年三季度降至27.6元，不到两年下降了7%。

　　而到了2025年，尤其二季度以来，及第正餐连续承压。

　　中国烹饪协会的数据领路，本年上半年中国餐饮业进展指数举座增长，但6月名额以上（年营业收入200万以上）门店的餐饮业进展指数环比下降了2.02，而名额以下餐饮业进展指数环比高潮了1.42。具体到中餐，及第正餐数据最低，6月的进展指数是45.58，低于及第快餐的51.8、暖锅的49.39和烧烤的48.86。

　　“中餐是充分竞争，利润率并不高，扣掉东谈主工成本、房租能耗、营销用度、平台抽成，许多中餐实质只须几个点的利润率。”干了二十多年中餐的黄天勇对21世纪经济报谈记者说。

　　中国饭铺协会的《2024年中国餐饮业年度施展》领路，餐饮企业的净利率中位数是5%。

　　黄天勇打造的“秋金小炒”“有拈头商人暖锅”等餐饮品牌，寰宇门店最多时绝顶700家。2019年，黄天勇启动研发我方的炒菜机器东谈主，两年后“秋金小炒”用上了炒菜机器东谈主，并启动在寰宇拓店。按其说法，无论是东谈主工照旧机器炒菜的门店，皆是盈利的。

　　“不是咱们去找客户，是客户来找咱们”

　　引入炒菜机器东谈主，能为中餐企业降若干成本？

　　证据前述中国饭铺协会的年度施展，餐饮企业的成本组成中，前三大差别是原材料进货成本（44.5%）、东谈主力成本（22%）、房租物业成本（绝顶11%）。

　　对比中国饭铺协会当年几年的施展可发现，餐饮企业平均东谈主力成本基本占到营业收入的21%到26%。

　　更依赖厨师本领的中餐，东谈主力成本占比会更高。小菜园的招股书领路，2024年职工成本占到其收入的27.3%，一位厨师长的月薪约1.9万元，一位副厨师长月薪约1.1万元。

　　“炒菜师父一般月薪至少是8000元，技术好的一万二、一万五皆有，还不一定请获得。”黄天勇对21世纪经济报谈记者说，“咱们最多的时刻要管600多名厨师，一个月发工资就要八九百万（元）。”

　　频年一些积极彭胀的中餐连锁，景色给出更高的待遇。“咱们外地开店派厨师当年，每天晚上皆有餐饮企业在寝室门口守着挖东谈主，咱们开八千，他们就能给一万二。”

　　而用上了炒菜机器东谈主的餐饮雇主发现，机器照实能量入计出后厨的用东谈主需求，尤其是爆炒、蒸煮为主的菜式。

　　香寰宇餐饮董事长朱全就谈到，一台炒菜机器东谈主能量入计出2-3名东谈主工，东谈主力成本省俭长短常彰着的。而以湘味快餐霸碗为例，其每家门店一般配备3台炒菜机器东谈主，只需1名职工，按圭表化菜单备菜放入机器即可。

　　黄天勇试点后发现，干预了炒菜机器东谈主的门店，不仅东谈主力成本降了40%，出餐速率也从以往5～10分钟缩减为2～3分钟，同期厨房面积压缩了30%——后者意味着更少的房租成本。

　　关于成本效用的追求，也能证据频年湘菜连锁在寰宇的风靡。湘菜和川菜味型接近，但烹饪景象更聚拢于爆炒，菜品备料相对更浅薄，更便于圭表化。其驱散是，湘菜连锁的毛利率，不错比川菜进步十几个百分点。

　　一些围绕餐饮行业的环境变化，也可能带来对现炒更大的需求。朱光玉暖锅创举东谈主李扬就认为，近期外卖平台掀翻补贴大战，带来了到家业务的增量，可能股东消耗者废弃管束包、更倾向于现炒。

　　追求快速畛域化的中餐连锁，也更景色收受炒菜机器东谈主。按照弗若斯特沙利文的说法，2024年中国内地快餐餐厅市集总商品交游额达到21290亿元，疫情期间中国快餐市集保抓两位数的年增长率。

　　谭海林提到，找到他推选炒菜机器东谈主的雇主忙着扩店，诉求主要就两点：对拓荒的理会性颠倒无情，不成出问题；使用要豪阔浅薄，不成影响效用。

　　但消耗者口味的束缚变化，也让成本有了担忧：熟练厨师的身手最多能搬动到味型、烹饪次序左近的菜系，若是下一个流行的是十足不同的菜系，怎么办？培养熟练厨师的周期，所以年盘算的。

　　“为什么湘菜这样火？因为杰出食材鲜味和辣味的餐饮，仍是成为面前连锁中餐的主流趋势。”谭海林说。比较以鲜辣为卖点的湘菜，以油香为核心的川菜，面前进入相对颓势的阶段。事实上，就连大行其谈的湘菜，咫尺又有将风口让给江西菜的趋势。

　　黄天勇也意志到，光靠研发出炒菜机器东谈主还不够，还要有圭表化的数字菜谱，不然拓荒依然无法适应束缚变化的消耗需要。

　　他拓荒的熊喵人人科技公司，除了研发炒菜机器东谈主硬件，还伙同AI技术推出了数字菜谱——通过厨师写的菜谱，细化SOP调动为机器讲话后形成后台圭表，通过App选拔菜品后，炒菜机器东谈主便能操作。咫尺这一数字菜谱仍是收录1700多谈菜，消失川菜、湘菜、粤菜、鲁菜等不同菜系。

　　黄天勇对21世纪经济报谈说，咫尺这套“拓荒+菜谱”的厨房贬责决议，仍是管事中餐、暖锅、粉面、酒吧、电竞货仓等不同行态上百个品牌，此外还出口到了好意思国、澳大利亚等12个外洋市集。由于外洋资深的中餐厨师更稀缺，当地中餐馆的需求比国内更蹙迫。

　　“不是咱们主动去找客户，是许多餐饮企业来找咱们，他们照实有需求。”黄天勇说。

　　炒菜机器东谈主迭代：机器代劳是势在必行？

　　炒菜机器东谈主在国内早已不是新惹事物，仍是有熟练的成本链条和行使场景。

　　从2006年问世的“爱可”算起，面向中餐的炒菜机器东谈主仍是问世近二十年。如今市面上的中餐炒菜机器东谈主，大要可分为商用、家用两大类，前者又可分为大型团餐和社会餐饮两类。

　　在商用炒菜机器东谈主领域，除了黄天勇的熊喵人人，市面上已有橡鹿科技的好意思膳狮、拓邦股份的厨纪、优特智厨、麦大厨、赛米控、智味来等品牌。从各家裸露的情况来看，商用炒菜机器东谈主仍是基本上能消失辣椒炒肉、回锅肉、手撕包菜、番茄炒蛋、麻婆豆腐等家常小炒。

　　说是炒菜机器东谈主，市面上大部分商用型拓荒其实只可算炒菜机，一些行为中央厨房的炒菜机器东谈主以至重达两百公斤，价钱高达几十万元，很猛进程上限度了使用场景。

　　频年来不少家电品牌也推出了家用的炒菜机器东谈主，包括小米、好意思的、苏泊尔、九阳、科沃斯旗下的添可等品牌，一台机器从几千元到上万元不等。这些家用炒菜机器东谈主，优点是豪阔工整，但举座评价并不高。消耗者要么以为操作阻扰、每个才调皆要手动按键，要么以为火候不够、穷乏锅气，谈不优势范多好。

　　黄天勇认为，面前炒菜机器东谈主还处于商用考据和优化阶段，家用家具前期穷乏豪阔多大众使用的磨练。“要经由豪阔充分的商用、具备宽绰盈利性后，后端的拓荒制酿成本才会迅速下降，成本镌汰到一定进程后，炒菜机器东谈主才妥贴在家用场景普及。”

　　熊喵人人的炒菜机器东谈主，试图在“沉重的商用人人伙”和“工整但火候不够的家用家具”之间找到出息。记者紧密到，熊喵人人的三款家具皆是台面化拓荒，尺寸最大在530*570*190，单次烹饪容量是1.5公斤，基本妥贴大大宗餐饮店后厨操作台的空间，订价在1.48万元到2.58万元之间。

　　针对中餐爆炒对火候的高条件，技术上也作念了校正。黄天勇向21世纪经济报谈证据，家具改变了主板的算法，加入了贵金属行为传感器，重构了电磁炉的发烧逻辑，从而能让温度按照提示迅速在0度到300度之间变化。

　　在自在市集需求除外，炒菜机器东谈主还靠近正直性的考题：固然面前的出品固然还不及以并排资深大厨，但餐饮业者长期牵记，跟着束缚迭代后，异日炒菜机器东谈主会不会取代厨师？

　　国度特一级烹饪师、四川省级川菜非遗传承东谈成见中尤认为，机器化、智能化是社会发展的势必趋势，炒菜机器东谈主会替代一部分基础的烹饪责任，但信得过的传统烹饪身手传承，照旧要靠东谈主来作念，“若是伙同炒菜机器东谈主或者提高圭表化、表率化，咱们川菜、中餐也能获得更好的发展。”

　　黄天勇认为，跟着炒菜机器东谈主、数字菜谱的发展也会催生新的岗亭，比如需要更多能熟练操作拓荒、能研发菜品的东谈主才。

　　在不少资深餐饮业者看来，跟着东谈主口结构变化、老龄东谈主口占比擢升，异日年青厨师紧缺的时势只会越来越彰着，机器代替东谈主工是不可幸免的趋势。

　　设立湘菜世家的增好餐学院创举东谈成见好就深有体会，“厨师自身是个累活，也繁难社会地位，景色学厨的东谈主才照实越来越少了。”

　　中国烹饪协会发布的《2024中国餐饮行业东谈主才培养与需求分析施展》领路，18岁至35岁后生从业者是面前餐饮行业的用工主力，但当中仅有30%是烹饪岗。

　　21世纪经济报谈记者查询中餐培训老字号“新东方烹饪”的数据发现，其2019年的新培训东谈主次和新客户注册东谈主数绝顶7.7万东谈主次，2024年只须6.3万东谈主次，六年下滑了18%。

　　跟着这样的趋势演进，异日出现一种情况：异日当炒菜机器东谈主的智能化、便利化擢升到大众认同的水平，同期单次使用成本与市面上厨师现炒的餐厅比较有竞争力时，当然会有一批消耗者“倒戈”。

　　“比如当今许多年青东谈主也不会炒菜，若是能伙同机器成立一些菜谱面向年青东谈主，这个市集亦然很大的。”张中尤例如。

　　在这位68岁的川菜人人看来，烹饪这门本领长期会跟着时期发展而变化，机器化、当代化趋势是不可抗击的。

　　“就像以前洗衣机刚进入千门万户时开云kaiyun.com，总有东谈主认为机器洗不干净，当今还有若干东谈主天天手洗？”